Menyu injiniringi: qaysi taom foyda keltiradi

Ko'p restoranda menyu shunchaki taomlar ro'yxati. Aslida u — daromadni boshqarish quroli. Menyu injiniringi degani har taomni ikkita raqam bilan baholab, menyuni qayta yig'ish demakdir.

Ikkita raqam

1. Marja (foyda ulushi)

Food cost foizi emas, aynan so'mdagi marja:

Marja = sotuv narxi − masalliq tannarxi

Nega foiz emas? Chunki kassaga foiz emas, so'm tushadi. Choyning food cost'i 11%, lekin bitta choynakdan 7 000 so'm qoladi. Shashlikning food cost'i 50%, lekin sixidan 16 000 so'm qoladi. Foizga qarasangiz noto'g'ri xulosa chiqadi.

2. Sotuv soni

Davr ichida (odatda oy) sotilgan porsiya soni. Bu — mehmon ovozi.

ABC tahlil

Avval taomlarni savdo hajmi bo'yicha saralang va jamlanma ulushni hisoblang:

• A guruh — savdoning ~80% ini beradigan taomlar (odatda menyuning 20% i). Ular ustida ishlash eng katta natija beradi.
• B guruh — keyingi ~15%. Kuzatuvda turadi.
• C guruh — oxirgi ~5%. Menyuni og'irlashtiradi, ombor va isrof yaratadi.

C guruhdagi taomlar ko'pincha faqat bitta masalliq uchun saqlanadi — o'sha masalliq esa muddati o'tib chiqindiga ketadi. ABC tahlilning birinchi foydasi shu: nimani menyudan olib tashlash mumkinligi ko'rinadi.

Matritsa: yulduz, ot, muammo, it

Endi ikkita chegara chizasiz: o'rtacha marja va o'rtacha sotuv soni. Sotuv chegarasi sifatida odatda o'rtachaning 70% i olinadi. To'rtta kvadrant chiqadi:

• Yulduz — yuqori marja + ko'p sotiladi
• Ot (ish oti) — past marja + ko'p sotiladi
• Muammo — yuqori marja + kam sotiladi
• It — past marja + kam sotiladi

Misol: 7 ta taom

Oylik ma'lumot (misol uchun):

• Osh — 38 000 / tannarx 13 000 / marja 25 000 / 1 200 porsiya
• Lag'mon — 55 000 / 18 000 / marja 37 000 / 480 porsiya
• Shashlik (sixi) — 32 000 / 16 000 / marja 16 000 / 1 500 dona
• Somsa — 12 000 / 4 500 / marja 7 500 / 900 dona
• Sezar salati — 45 000 / 20 000 / marja 25 000 / 180 porsiya
• Choynak choy — 8 000 / 900 / marja 7 100 / 1 400 dona
• Desert — 25 000 / 14 000 / marja 11 000 / 90 porsiya

O'rtacha marja ≈ 18 400 so'm. O'rtacha sotuv ≈ 821, chegara (70%) ≈ 575. Natija:

• Yulduz: osh (25 000 / 1 200)
• Ot: shashlik, somsa, choy — ko'p sotiladi, marja past
• Muammo: lag'mon (37 000 / 480), Sezar (25 000 / 180)
• It: desert (11 000 / 90)

Har kvadrant bilan nima qilinadi

Yulduz — himoya qiling

Sifatini va porsiyasini o'zgartirmang. Menyuda eng ko'rinadigan joyda tursin. Narxni ehtiyot bilan, 5-7% dan oshirmasdan ko'taring — talab bardosh beradi.

Ot — marjani ko'taring

Bular mehmonni olib keladi, lekin kam pul qoldiradi. Yechim: tannarxni pasaytirish (yetkazib beruvchi, porsiya standarti), qo'shimchalar sotish (non, sous, ichimlik) yoki narxni jimgina ko'tarish. Shashlikda 1 500 dona × 2 000 so'm = oyiga 3 mln qo'shimcha foyda.

Muammo — sotuvni ko'taring

Marja yaxshi, lekin mehmon buyurtma qilmayapti. Sabab uchtadan biri: menyuda ko'rinmaydi, tavsifi zaif yoki ofitsiant taklif qilmaydi. Lag'monni menyuning yuqori o'ng burchagiga chiqaring, tavsifini yozing va ofitsiantga skript bering. Narxni pasaytirish — oxirgi chora.

It — olib tashlang

Kam sotiladi, kam foyda beradi, lekin ombor va e'tibor talab qiladi. Istisno: mehmon uni kutadigan bazaviy pozitsiya bo'lsa (masalan, bolalar uchun taom).

Matritsani menyu sahifasida qanday ishlatish

Tahlil qog'ozda qolib ketmasligi uchun natija menyuning o'ziga ko'chirilishi kerak:

• Yulduz va muammolarni yuqoriga chiqaring. Mehmon sahifani to'liq o'qimaydi — birinchi ikki-uchta va oxirgi pozitsiya eng ko'p ko'riladi.
• Bir kategoriyada 5-7 pozitsiyadan ko'p bo'lmasin. Tanlov ko'paygan sayin mehmon eng tanish taomni buyuradi — bu sizning eng foydali taomingiz bo'lishi shart emas.
• Narxlarni bir ustunga tizmang. Tizilgan narxlar solishtirishga undaydi va ko'z eng arzon qatorga tushadi. Narx tavsif matnining oxirida tursin.
• Rasmni faqat yulduzga qo'ying. Sahifadagi har bir rasm e'tiborni tortadi — uni marja beradigan pozitsiyaga sarflang, itga emas.
• Ofitsiant skriptini yozib bering. Muammo kvadrantidagi taom uchun bitta jumla ko'pincha menyuni qayta chop etishdan ko'ra tezroq natija beradi.

Nimadan boshlash kerak

1. Oxirgi 30 kunlik sotuv hisobotini oling: taom nomi va soni.
2. Har taomga masalliq tannarxini qo'ying (tex-karta bo'yicha).
3. Marja ustunini hisoblang, o'rtacha marja va sotuv chegarasini chiqaring.
4. Taomlarni to'rt kvadrantga bo'ling.
5. Faqat 5 ta o'zgarish qiling — hammasini birdan emas.
6. 30 kundan keyin qayta hisoblang: nima ko'chdi.

Muhim shart: tahlil doimiy bo'lishi kerak. Bir marta qilingan menyu injiniringi 3 oydan keyin eskiradi, chunki masalliq narxi o'zgaradi. Sotuv soni va tannarxni bir joyda ushlab turishni odatda kassa dasturi o'z zimmasiga oladi — u tex-karta bo'yicha marjani o'zi hisoblaydi va reyting sifatida ko'rsatadi.