Restoran ochish uchun qancha sarmoya kerak

Restoran ochmoqchi bo'lgan odam odatda bitta savol beradi: qancha pul kerak? Aniq javob yo'q, lekin aniq hisob usuli bor. Sarmoyani uch qismga ajratib chiqsangiz, o'z shahringiz va formatingiz uchun raqamni bir kunda hisoblab olasiz.

Sarmoya uch qismdan iborat

1. Bir martalik xarajatlar

Bu eshik ochilgunga qadar sarflanadigan pul: ta'mir, jihoz, mebel, hujjat. Ko'pchilik faqat shu qismni hisoblaydi va aynan shu yerda xato qiladi.

2. Aylanma mablag'

Ochilgandan keyin restoran darhol o'zini boqmaydi. Birinchi 3-4 oy odatda zarar bilan ishlaydi: mijoz bazasi yig'ilmagan, jamoa hali tez ishlamaydi. Shu davrni pulsiz o'tkazib bo'lmaydi.

3. Zaxira

Rejadan tashqari chiqadigan xarajat. Amaliyotda bu bir martalik xarajatlarning 10-15% i bo'ladi va u albatta kerak bo'ladi: ta'mirda muammo chiqadi, jihoz kechikadi, ruxsatnoma cho'ziladi.

Misol hisob: 60 o'rinli milliy taomlar restorani

Quyidagi raqamlar — misol uchun olingan taxminiy qiymatlar. O'z shahringiz va o'z pudratchingiz narxlari bilan almashtiring, tuzilma o'zgarmaydi. Maydon 200 m², 60 o'rin.

• Ijara depoziti va oldindan to'lov (3 oy, 1 m² uchun 120 000 so'm) — 72 mln
• Ta'mir va muhandislik (ventilyatsiya, suv, elektr) — 400-600 mln
• Oshxona jihozlari (plita, pech, sovutgich, ishlov stollari) — 250-400 mln
• Zal mebeli (60 o'rin × ~1,2 mln) — 72 mln
• Idish-tovoq, inventar — 40 mln
• Kassa, printerlar, tarmoq — 20-25 mln
• Hujjat, ruxsatnoma, litsenziya — 15 mln
• Vitrina, belgi, ochilish marketingi — 30 mln
• Birinchi masalliq zaxirasi — 40 mln

Jami bir martalik xarajat: ~940 mln - 1,3 mlrd so'm. Ustiga zaxira (12%) va 3 oylik aylanma mablag' qo'shiladi — pastda hisoblaymiz.

Oylik doimiy xarajatni hisoblang

Bu sarmoyadan ham muhimroq raqam, chunki u har oy takrorlanadi:

• Ijara — 24 mln
• Oyliklar (12 xodim) — 54 mln
• Kommunal, internet, chiqindi — 12 mln
• Marketing — 8 mln
• Boshqa (ta'mirlash, kanselyariya, bank) — 10 mln

Jami doimiy xarajat: 108 mln so'm/oy. Uch oylik aylanma mablag' zaxirasi shundan kelib chiqadi: ~325 mln so'm.

Demak umumiy sarmoya: 940 mln + 115 mln zaxira + 325 mln aylanma = ~1,4 mlrd so'm.

Nolga chiqish nuqtasi

Endi eng muhim savol: oyiga qancha savdo qilsangiz nolga chiqasiz? Formula oddiy:

Nolga chiqish savdosi = doimiy xarajat ÷ (1 − food cost ulushi)

Food cost 32% deb olsak:

108 mln ÷ (1 − 0,32) = 108 ÷ 0,68 = 159 mln so'm/oy

Bu kuniga ~5,3 mln so'm. O'rtacha chek 70 000 so'm bo'lsa — kuniga 76 mehmon. Mana shu raqam biznes-rejaning haqiqat sinovi: 60 o'rinli zalda kuniga 76 mehmon real yoki yo'qligini o'zingiz baholaysiz.

Qaytish muddati

Aytaylik, restoran oyiga 220 mln so'm savdo qiladi:

• Masalliq (32%) — 70,4 mln
• Doimiy xarajat — 108 mln
• Sof foyda — 41,6 mln so'm/oy

Qaytish muddati = 1 400 ÷ 41,6 ≈ 34 oy, ya'ni ~3 yil. Restoran biznesida 2-3 yil normal ko'rsatkich. Agar sizga kimdir 8 oyda qaytadi desa, hisobda aylanma mablag' yoki soliq unutilgan.

Bosqichlar

1. Format va o'rtacha chekni belgilang. Avval kimga sotasiz — shundan keyin joy izlanadi, aksincha emas.
2. Joyni tanlang va trafikni sanang. Bir necha kun turli soatlarda o'tuvchilarni sanash — eng arzon tadqiqot.
3. Ijara shartnomasini tekshiring. Muddat kamida 5 yil va uzaytirish huquqi bo'lsin: ta'mir sizniki, bino emas.
4. Menyuni ta'mirdan oldin yozing. Menyu oshxona jihozini belgilaydi. Teskarisi qimmatga tushadi.
5. Har taomga tex-karta va narx qo'ying. Shu bosqichda nolga chiqish nuqtasi aniqlashadi.
6. Hujjatlarni parallel yuriting. Ruxsatnomalar ta'mirdan uzoq davom etadi.
7. Ochilishdan 2 hafta oldin jamoani yig'ing. Trening va yopiq sinov kechalari — birinchi taassurotni saqlaydi.

Uchta eng qimmat xato

1. Ta'mirga ortiqcha sarflash. Interyer mehmonni bir marta olib keladi, taom esa qayta olib keladi. Byudjetning yarmidan ko'pi ta'mirga ketsa, oshxona jihozi va aylanma mablag' qisqaradi — ya'ni pul aynan daromad keltiradigan qismdan olinadi.
2. Aylanma mablag'siz ochilish. Eng ko'p uchraydigan halokat sababi. Pul ochilish kuni tugaydi, uchinchi oyda esa masalliq olishga hisobda mablag' qolmaydi va restoran menyuni qisqartira boshlaydi.
3. Ijara shartnomasini o'qimaslik. Bir yillik shartnoma bilan 500 mln so'mlik ta'mir qilish — pulni birovning binosiga qo'yish demakdir. Uzaytirish huquqi va ijara o'sishi cheklovini shartnomaga yozdiring.

Nimadan boshlash kerak

Excel oching va uchta ustun yarating: bir martalik xarajat, oylik doimiy xarajat, kutilayotgan savdo. Nolga chiqish nuqtasini hisoblang. Agar u sizning zalingiz sig'imidan yuqori chiqsa — loyihani emas, formatni o'zgartirish kerak: maydonni kichraytirish, o'rtacha chekni oshirish yoki dostavkani qo'shish.

Ochilgandan keyin bu raqamlar har kuni tekshirilishi kerak: bugungi savdo nolga chiqish chizig'idan yuqorimi yoki pastmi. Buni odatda kassa dasturi avtomatik ko'rsatadi — kunlik savdo, o'rtacha chek va masalliq sarfi bir ekranda turadi, egasi esa har oy oxirini kutmasdan ko'radi.