Restoranda o'g'irlik va yo'qotishlar qanday aniqlanadi

Savdo yaxshi, zal to'la, lekin oy oxirida pul yo'q. Bu restoran biznesidagi eng ko'p uchraydigan holat. Sabab har doim ham o'g'irlik emas — lekin sababni topmaguningizcha, u davom etaveradi.

Yo'qotishning uch turi

1. Texnologik yo'qotish

Tabiiy va muqarrar: tozalash chiqindisi, pishirishda vazn yo'qotish, quyishda to'kilish. Bu rejalashtiriladi — tex-kartada yo'qotish foizi sifatida yoziladi.

2. Operatsion yo'qotish

Xato va beparvolik: kuyib ketgan taom, muddati o'tgan mahsulot, noto'g'ri saqlash, mehmon qaytargan taom. Bu kamaytiriladi, lekin nolga tushmaydi.

3. Qasddan yo'qotish

O'g'irlik. Bu to'xtatiladi — tizim orqali, odam almashtirish orqali emas. Yangi xodim eski tizimda eski sxemani takrorlaydi.

Asosiy detektor: nazariy va haqiqiy qoldiq

Barcha nazorat bitta solishtiruvga tayanadi:

Nazariy qoldiq = boshlang'ich qoldiq + kirim − sotuvga ketgan (tex-karta bo'yicha) − rasmiy spisaniye

Keyin ombor sanaladi va haqiqiy qoldiq olinadi. Farq — bu hisobsiz yo'qotish.

Misol: mol go'shti bo'yicha oy boshida 40 kg bor edi, oy davomida 300 kg keldi, sotuvlar bo'yicha 310 kg ketishi kerak, 6 kg rasmiy spisaniye. Nazariy qoldiq = 40 + 300 − 310 − 6 = 24 kg. Sanadingiz — 18 kg. Farq 6 kg, ya'ni 90 000 so'm/kg da 540 000 so'm. Bir mahsulot bo'yicha, bir oyda.

Muhim: farq 100% aniq bo'lmaydi. 1-2% — sanoq xatosi va tex-karta noaniqligi. 5% dan yuqori va takrorlanuvchi farq — bu tizimli muammo.

Klassik sxemalar

• To'lovdan keyin chekni bekor qilish. Mehmon naqd to'laydi, ketadi, kassir chekni bekor qiladi va pulni oladi. Tizimda savdo yo'q, omborda mahsulot yo'q.
• Chekni umuman ochmaslik. Buyurtma og'zaki oshxonaga uzatiladi, pul cho'ntakka tushadi. Faqat ombor farqi ochib beradi.
• Soxta chegirma. Mehmon to'liq to'laydi, tizimda 20% chegirma qo'yiladi, farq olinadi.
• Porsiyani kamaytirish. 120 gramm o'rniga 100 gramm qo'yiladi, ortiqcha go'sht chetga chiqariladi. Belgisi: mehmon shikoyati ko'payadi, lekin ombor farqi ko'rinmaydi.
• Qabulda kam olib, ko'p yozish. Yetkazib beruvchi bilan til biriktirish. 50 kg keladi, hujjatda 55 kg. Eng qimmat sxema, chunki har yetkazishda takrorlanadi.
• O'z mahsulotini sotish. Barmen o'z ichimligini olib keladi, restoran narxida sotadi, pulni oladi. Ombor qoldig'i to'g'ri chiqadi — faqat savdo hajmi tushib ketadi.
• Ombordan olib chiqish. Eng oddiy va eng ko'p uchraydigan. Faqat inventarizatsiya ushlaydi.

Raqamli signallar

Bularni har hafta ko'rib chiqing — hech kimni ayblamasdan, shunchaki savol berish uchun:

1. Bekor qilishlar soni xodim bo'yicha. Bitta ofitsiantda o'rtachadan 3 barobar ko'p bo'lsa — bu tasodif emas.
2. Bekor qilish vaqti. Taom tayyorlanib chiqqandan keyingi bekor qilish — eng shubhali toifa.
3. Chegirma foizi xodim bo'yicha. Kim eng ko'p chegirma beradi va nima uchun.
4. Naqd va karta nisbati. Bir kassirning smenasida naqd ulushi doim yuqori bo'lsa — sabab bor.
5. Kassa farqi. Smena yopilganda sanalgan pul va tizim raqami. Har safar kichik minus — bu naqsh.
6. Chek ochilish va yopilish orasidagi vaqt. Juda uzoq ochiq turgan cheklar.
7. Guruh bo'yicha inventarizatsiya farqi. Go'sht, alkogol, qahva — eng ko'p yo'qoladigan uchlik.

Nazorat tizimi: vazifalarni ajratish

Bitta qoida ko'p nazoratdan kuchliroq: buyurtma beruvchi, qabul qiluvchi va to'lovni tasdiqlovchi bir odam bo'lmasin.

• Bozorlikni bir kishi qiladi, qabulni boshqasi tasdiqlaydi (oshpaz yoki omborchi)
• Inventarizatsiyada kamida ikki kishi qatnashadi, ro'yxat oldindan berilmaydi
• Spisaniye sababi majburiy yoziladi va menejer tasdiqlaydi
• Tayyorlangan taomni bekor qilish faqat menejer PIN kodi bilan
• Har smena yopilishida kassa sanaladi va farq qayd etiladi

Ko'rinmas sarf: xodim taomi va bepul berilganlar

Bu o'g'irlik emas, lekin hisobda alohida ko'rsatilmasa, inventarizatsiya farqiga qo'shilib ketadi va haqiqiy sabab topilmay qoladi.

• Xodim ovqati. 12 kishi × 30 kun × ~8 000 so'm masalliq = oyiga ~2,9 mln so'm. Bu alohida spisaniye turi bo'lishi kerak, ombor farqi emas.
• Mehmonga bepul berilgan (komplement). Choy, desert, uzr sifatidagi taom — kim ruxsat berganini yozib boring.
• Degustatsiya va yangi taom sinovi. Yangi menyu ishlab chiqish davrida bu sezilarli raqamga aylanadi.
• Muddati o'tgan mahsulot. Sabab bilan yozilsa, keyingi oyda bozorlik hajmi o'z-o'zidan to'g'rilanadi.

Qoida oddiy: har bir yechilgan mahsulotning sababi bo'lsin. Sababsiz spisaniye — bu yo'qotish emas, hisobning yo'qligi.

Nimadan boshlash kerak

1. Eng qimmat 10 ta masalliqni tanlang — go'sht, baliq, alkogol, qahva, yog'.
2. Faqat shular bo'yicha haftalik inventarizatsiya qiling. Butun omborni birdan sanashga urinmang, tashlab yuborasiz.
3. Nazariy va haqiqiy farqni jadvalga yozib boring — 4 hafta.
4. Farq takrorlanadigan mahsulotni toping va uning zanjirini kuzating: qabul → saqlash → tayyorlash → sotuv.
5. Bekor qilish va chegirma hisobotini har dushanba ko'rib chiqing.

Eng muhimi — nazorat borligi ko'rinib tursin. Xodim natija tekshirilishini bilsa, sxemalarning yarmi o'z-o'zidan yo'qoladi. Bu ishning texnik qismini odatda kassa dasturi bajaradi: har bekor qilish kim tomonidan va qachon qilingani yozib boriladi, sotuvda masalliq tex-karta bo'yicha ombordan yechiladi va inventarizatsiya paytida farq o'zi hisoblanadi.