Restoranda food cost qanday hisoblanadi

Food cost — bu taomga ketgan masalliq qiymatining uning sotuv narxiga nisbati. Restoran foydasi shu bitta raqamga bog'liq: u 5% ga oshsa, oylik foyda yarmiga tushishi mumkin.

Formula

Bitta taom uchun:

Food cost % = (masalliq tannarxi ÷ sotuv narxi) × 100

Masalan, lag'monning masalliqlari 18 000 so'm turadi va u 55 000 so'mga sotiladi:

18 000 ÷ 55 000 × 100 = 32,7%

Misol: bitta taomning to'liq hisobi

Formula oddiy ko'rinadi, lekin butun ish uning ichida — tannarxda. Har bir masalliq brutto vazn bo'yicha, ya'ni siz sotib olgan vazn bo'yicha sanaladi. Bitta porsiya Sezar salati misolida:

• Tovuq filesi — netto 90 g, yo'qotish 8% → brutto 98 g × 48 000/kg = 4 700 so'm
• Romen salati — netto 70 g, yo'qotish 25% → brutto 93 g × 32 000/kg = 3 000
• Parmezan — 20 g × 185 000/kg = 3 700
• Cherri pomidor — netto 40 g, yo'qotish 5% → brutto 42 g × 38 000 = 1 600
• Baton (kruton uchun) — 30 g × 12 000/kg = 360
• Sezar sousi (yarim tayyor) — 45 g × 62 000/kg = 2 800
• Zaytun yog'i — 10 g × 90 000 = 900
• Bedana tuxumi — 2 dona × 1 200 = 2 400
• Tuz, ziravor, ko'kat — 500

Jami tannarx: 19 960 so'm. Sotuv narxi 45 000 so'm bo'lsa:

19 960 ÷ 45 000 × 100 = 44,4%

Porsiyadan 25 040 so'm marja qoladi. Foiz yuqori, lekin endi qayerdan yuqori ekani ko'rinadi: tovuq, parmezan va sous tannarxning 56% ini beradi. Ish shu uch qatordan boshlanadi.

Qaysi raqam normal

• 25-30% — yaxshi natija, ko'pchilik oshxona shunga intiladi
• 30-35% — ishlaydigan chegara, lekin nazorat kerak
• 35% dan yuqori — foyda yo'qoladi; sabab odatda narx emas, isrof

Bu chegaralar taom turiga qarab o'zgaradi: go'shtli taomlarda food cost tabiiy ravishda yuqori, ichimliklarda esa 10-15% gacha tushadi. Shuning uchun umumiy o'rtacha emas, har taom bo'yicha hisoblash to'g'ri.

Nega ko'p restoranda bu raqam yolg'on chiqadi

Egasi kalkulyatorda hisoblaydi va 28% chiqadi. Oy oxirida esa pul yo'q. Sabab — hisobda yo'q uchta narsa:

1. Yo'qotish (netto va brutto farqi)

1 kg go'shtni sotib olasiz, lekin tozalangandan keyin 800 gramm qoladi. Agar tex-kartada 200 gramm deb yozilgan bo'lsa, aslida siz 250 gramm sotib olgansiz. Bu 25% farq.

2. Isrof va bekor qilingan taomlar

Kuyib ketgan, noto'g'ri tayyorlangan, mijoz qaytargan taomlar — ular masalliqni yeydi, lekin sotuvga tushmaydi. Ular hisobga olinmasa, food cost past ko'rinadi.

3. Narx o'zgarishi

Yog' narxi oyiga ikki marta o'zgaradi. Uch oy oldin hisoblangan tex-karta bugun haqiqatni ko'rsatmaydi.

Haqiqiy raqamni qanday topish

Ishonchli usul — davr bo'yicha hisoblash, taom bo'yicha emas:

Food cost % = (boshlang'ich qoldiq + davr kirimi − oxirgi qoldiq) ÷ davr savdosi × 100

Bu formula hamma narsani hisobga oladi: isrofni ham, o'g'irlikni ham, yo'qotishni ham. Buning uchun kerak bo'ladigan narsa — inventarizatsiya: davr boshida va oxirida ombor qoldig'ini sanash.

Ikki raqamni solishtiring: tex-karta bo'yicha nazariy food cost va inventarizatsiya bo'yicha haqiqiy food cost. Ular orasidagi farq — bu sizning yo'qotishingiz. Aynan shu farq ustida ishlash kerak.

Food cost yuqori chiqsa nima qilish kerak

Birinchi o'yga keladigan yechim — narxni ko'tarish. Aslida u ro'yxatning oxirgi bandi: narxni mehmon darrov sezadi, qolgan yo'llar esa unga ko'rinmaydi.

1. Porsiya nazorati

Eng katta va eng sezilmaydigan teshik. "Ko'z bilan" solingan porsiya deyarli har doim tex-kartadagidan yuqori chiqadi; yechim texnik — tarozi, o'lchov cherpagi, porsiyalangan zagotovka. Har Sezarga ortiqcha 10 gramm parmezan tushsa, oyiga 180 porsiyada 333 ming so'm yo'qoladi.

2. Yetkazib beruvchi narxini qayta ko'rish

Bir yetkazib beruvchi bilan yillab ishlash odatga aylanadi, narx esa jimgina o'sadi. Yiliga ikki marta uchtadan taklif so'rang: 5 ta yirik masalliqda 7% chegirma oshxona food cost'ini 1,5-2% ga tushiradi.

3. Taom tarkibi va menyudagi o'rni

Ba'zan tannarxga tegish shart emas: qimmat pozitsiyani arzon garnir bilan to'plamga bog'lang yoki porsiyani ikki o'lchamga bo'ling. Umumiy food cost — alohida taomlarning emas, sotilgan aralashmaning o'rtachasi.

4. Isrofni kamaytirish

Muddati o'tgan mahsulot, kuyib ketgan va bekor qilingan taomlar, noto'g'ri saqlash. Har bekor qilish sababi bilan yozilsa, bir oyda naqsh ko'rinadi: odatda 2-3 pozitsiya isrofning yarmini beradi.

5. Va faqat oxirida — narx

Kerak bo'lganda ham narxni butun menyu bo'ylab bir xil foizda ko'tarmang. Talab bardosh beradigan bir necha pozitsiyani 5-7% ga ko'taring: mehmon menyuni emas, o'zi buyuradigan uch-to'rt taomni eslaydi.

Tez-tez uchraydigan uchta xato

Umumiy o'rtacha bilan qanoatlanish

"Bizda food cost 31%" degan jumla hech narsa bermaydi: o'sha o'rtacha ichida 18% li garnir ham, 52% li baliq ham bor. O'rtacha chiroyli ko'ringanda ham menyuning uchdan biri zararga ishlayotgan bo'lishi mumkin.

Ichimliklarni hisobga qo'shmaslik

Bar ko'pincha alohida dunyo bo'lib qoladi: ichimlik ombordan yechilmaydi, koktelga tex-karta yozilmaydi, ochilgan shisha sanalmaydi. Natijada past food cost'li ichimliklar o'rtachani pasaytirib oshxonadagi muammoni yashiradi.

Inventarizatsiyani noto'g'ri paytda o'tkazish

Sanash momenti bilan sotuv hisobotining kesimi bitta nuqtada bo'lishi shart. Qoldiq kun o'rtasida sanalsa yoki sanash paytida yangi kirim qabul qilinsa, farq yo'qotishni emas, hisob xatosini ko'rsatadi. To'g'ri payt — smena yopilgandan keyin va har safar bir xil vaqtda.

Amalda nimadan boshlash kerak

1. Eng ko'p sotiladigan 20 ta taomga tex-karta tuzing — ular savdoning 80% ini beradi
2. Brutto/netto farqini aniq yozing (tozalashdan keyingi vazn)
3. Har hafta ombor qoldig'ini sanang, oyda bir marta emas
4. Nazariy va haqiqiy food cost farqini kuzating — u 2-3% dan oshmasligi kerak

Qo'lda bu ish og'ir: har sotuvda masalliq qoldig'ini kamaytirib borish kerak. Shuning uchun uni odatda kassa dasturi avtomatik qiladi — taom sotilganda tex-karta bo'yicha masalliq omboridan yechiladi va istalgan payt haqiqiy qoldiq ko'rinadi.