Restoranda ombor yuritish va inventarizatsiya: boshlang'ich qo'llanma

Restoranda ikkita joyda pul turadi: kassada va omborda. Kassa har kuni sanaladi, omborni esa ko'p joyda oyiga bir marta ham sanashmaydi. Natijada eng katta xarajat moddasi — masalliq — hech kim ko'rmaydigan zonada qoladi.

Ombor hisobi nimadan iborat

Murakkab ko'rinishiga qaramay, ombor hisobi to'rtta oddiy elementdan yig'iladi:

1. Nomenklatura — nima saqlanayotganining ro'yxati
2. Kirim — ombor nima bilan to'ldi
3. Chiqim — nima sarflandi
4. Qoldiq — hozir nima bor

Har birida o'ziga xos tuzoq bor. Ularni ketma-ket ko'rib chiqamiz.

1. Nomenklatura: bitta mahsulot — bitta pozitsiya

Eng ko'p uchraydigan xato — bir mahsulot bir necha nom bilan yozilishi. Bugun «yog'», ertaga «paxta yog'i», indinga «yog' 5 l». Uch oydan keyin ro'yxatda uchta pozitsiya bo'ladi va qoldiq hech qachon to'g'ri chiqmaydi.

Qoida oddiy: nom mahsulotni bildiradi, qadoqni emas. Qadoq va hajm alohida maydonda ko'rsatiladi. Yangi pozitsiya qo'shish huquqi bir yoki ikki kishida bo'lishi kerak, hammada emas.

O'lchov birligi

Ikki xil birlik bor va ular ko'pincha aralashib ketadi:

• Sotib olish birligi — qop, quti, yashik, blok
• Sarflash birligi — kilogramm, litr, dona

Hisob har doim sarflash birligida yuritilishi kerak. Agar ichimlik 24 donalik blokda kelsa, ombor kirimida u 24 dona bo'lib yozilsin. Aks holda tex-kartada dona, omborda blok chiqadi va hisob ikki dunyoda yashaydi.

2. Kirim (priyomka): eng zaif nuqta

Bozorlikdan kelgan mahsulot qabul qilinganda uchta narsa yoziladi: nima, qancha va qanday narxda. Uchinchisini ko'pincha tashlab ketishadi — natijada tannarx eskirgan narxda qoladi.

Amaliy tavsiyalar:

• Qabul qiluvchi va sotib oluvchi har xil odam bo'lsin. Bu murakkablik uchun emas, nazorat uchun.
• Vazn qabul paytida o'lchansin, nakladnoydagi raqamga ishonmasin. Go'sht va sabzavotda farq odatiy hol.
• Har kirim narxi saqlansin. Turli narxda kelgan bir mahsulot uchun o'rtacha tortilgan narx hisoblanadi — shunda tannarx haqiqatga yaqin bo'ladi.

3. Chiqim: uchta kanal

Mahsulot ombordan uch yo'l bilan chiqadi va uchalasi ham yozilishi shart:

Sotuv orqali

Taom sotilganda uning tex-kartasidagi masalliqlar yechiladi. Bu asosiy kanal va u avtomatlashtirilmasa, qolgan hamma narsa ma'nosiz bo'ladi — qo'lda har chek uchun 8-10 pozitsiyani yechib bo'lmaydi.

Spisaniye (isrof)

Kuyib ketgan, muddati o'tgan, tushib ketgan mahsulot. Buni yozishdan qo'rqmaslik kerak: yozilmagan isrof yo'qolmaydi, u shunchaki inventarizatsiyada «kamomad» bo'lib chiqadi va sababi noma'lum qoladi.

Xodim ovqati

Kunlik xodim ovqati ham masalliq yeydi. Uni alohida moddaga ajratish kerak — aks holda u food cost ichida yashirinib, oshxona samarasizdek ko'rinadi.

4. Inventarizatsiya: haqiqatni tekshirish

Inventarizatsiya — hisobdagi qoldiqni javondagi haqiqiy qoldiq bilan solishtirish. Buning natijasi bitta raqam: farq.

Qanday o'tkaziladi

1. Sanash vaqtida ombor harakati to'xtaydi: yangi kirim ham, chiqim ham bo'lmaydi
2. Kamida ikki kishi sanaydi — biri o'lchaydi, biri yozadi
3. Sanoq varaqasida hisobdagi raqam ko'rinmasin, aks holda odam ko'chirib yozadi
4. Sanoq tugagach, hisobdagi qoldiq bilan solishtiriladi

Qanchalik tez-tez

To'liq inventarizatsiya oyiga bir marta yetarli. Lekin eng qimmat va eng ko'p yo'qoladigan 20-30 pozitsiyani (go'sht, yog', spirtli ichimlik, sut mahsulotlari) haftada bir marta sanash kerak. Bu ro'yxat odatda pul aylanmasining katta qismini qamrab oladi.

Farqni qanday o'qish kerak

Kichik farq normal: o'lchov aniqligi, tabiiy qurish, yaxlitlash. Diqqat qilish kerak bo'lgan holatlar:

• Bitta pozitsiyada farq doim bir tomonga og'sa — bu tasodif emas
• Kamomad bilan birga ortiqcha ham chiqsa — tex-karta noto'g'ri yoki pozitsiyalar chalkashgan
• Farq har oyda o'sib borsa — qabul jarayoni buzilgan

Minimal qoldiq va ABC guruhlari

Ombordagi hamma pozitsiyani bir xil e'tibor bilan yuritishga kuch yetmaydi. Amalda ro'yxat uch guruhga bo'linadi:

• A guruh — pul aylanmasining katta qismini beradigan bir necha o'nlab pozitsiya: go'sht, baliq, yog', spirtli ichimlik. Ular har hafta sanaladi.
• B guruh — o'rtacha qiymatli mahsulotlar; oyiga bir marta yetadi.
• C guruh — arzon va ko'p turdagi mayda pozitsiyalar: ziravor, salfetka, tish kovlagich. Ularni har hafta sanash vaqtni yeydi, foydasi esa deyarli yo'q.

Ikkinchi foydali sozlama — minimal qoldiq. Har pozitsiyaga «shu darajadan pastga tushsa, buyurtma berish kerak» degan chegara qo'yiladi. Chegara yetkazib berish muddatidan kelib chiqib hisoblanadi: agar go'sht ikki kunda keladi va kuniga 15 kg sarflansa, minimal qoldiq kamida 30 kg bo'lishi kerak. Bu bir vaqtning o'zida ikki muammoni yopadi: kechqurun paydo bo'ladigan stop-listni ham, ortiqcha zaxira ko'rinishida muzlab qolgan pulni ham.

Nimadan boshlash kerak

1. Eng qimmat 30 ta pozitsiyani ro'yxatga oling — hammasini birdaniga qamrab olishga urinmang
2. Har biriga bitta aniq nom va bitta sarflash birligini biriktiring
3. Bir hafta davomida faqat kirimni yozing, boshqa hech narsani
4. Keyingi hafta spisaniye jurnalini qo'shing
5. Oy oxirida shu 30 pozitsiyani sanang va farqni ko'ring
6. Farq katta bo'lsa, avval jarayonni tekshiring — odamni emas

Bu ishning og'ir qismi — sotuv orqali chiqimni yuritish. Kunlik 200 ta chek qo'lda hisoblanmaydi. Shuning uchun ombor odatda kassaga ulanadi: VKassa'da taom sotilganda tex-karta bo'yicha masalliq avtomatik yechiladi, kirim va spisaniye alohida qayd etiladi, inventarizatsiya paytida esa hisobdagi va haqiqiy qoldiq yonma-yon ko'rinadi.