Как составить техкарту: брутто, нетто и процент потерь

Техкарта — это не рецепт, а расчётный документ блюда. В ней зафиксированы точный вес каждого продукта, его цена и процент потерь. Без техкарт ресторан не знает своей себестоимости, а значит не может корректно назначить цену.

Зачем она нужна

• Точно знать себестоимость и маржу блюда
• Обосновать цену продажи
• Держать одинаковый выход порции (стандарт качества)
• Списывать продукты со склада при продаже автоматически
• Считать теоретический остаток при инвентаризации

Последние два пункта важнее всего: без техкарт потери невозможно измерить в принципе — не с чем сравнивать факт.

Брутто и нетто

Два слова, на которых держится вся калькуляция.

• Брутто — вес продукта до обработки, то есть вес, который вы купили
• Нетто — вес после обработки, тот, что попадает в блюдо

Формула работает в обе стороны:

Нетто = брутто × (1 − % потерь)
Брутто = нетто ÷ (1 − % потерь)

На практике нужна вторая: повар знает, что на тарелке должно быть 120 граммов мяса, а вам нужно знать, сколько закупить. При зачистке 12%:

Брутто = 120 ÷ (1 − 0,12) = 120 ÷ 0,88 = 136 граммов

В себестоимость входят эти 136 граммов, а не 120. Во многих ресторанах именно эти 16 граммов выпадают из расчёта — и повторяются в каждой порции.

Потери в два этапа

Потери обычно случаются дважды:

1. Холодная обработка — зачистка, чистка, обвалка. Вес падает.
2. Тепловая обработка — жарка, варка. Вес падает ещё раз (у мяса на 25-40%).

Если в карте указан вес готового блюда, учитывать нужно обе потери. Проще всего не путаться так: нетто считать сырым зачищенным весом, а выход готового блюда писать отдельной строкой.

Как замерить процент потерь

Не берите цифру из справочника — у вашего поставщика продукт другой. Замерьте сами:

1. Взвесьте продукт (брутто) — 1 000 граммов
2. Обработайте как обычно
3. Взвесьте повторно (нетто) — 830 граммов
4. % потерь = (1 000 − 830) ÷ 1 000 × 100 = 17%

Повторите минимум три раза на разных партиях и возьмите среднее. У сезонных продуктов процент меняется в течение года: зимой у овощей он может быть 25%, летом 15%.

Пример: техкарта лагмана (1 порция)

• Говядина — нетто 120 г, потери 12% → брутто 136 г × 90 000 сум/кг = 12 240 сум
• Мука — 110 г × 8 000 сум/кг = 880
• Морковь — нетто 40 г, потери 20% → брутто 50 г × 6 000 = 300
• Лук — нетто 30 г, потери 16% → брутто 36 г × 5 000 = 180
• Болгарский перец — нетто 25 г, потери 25% → брутто 33 г × 22 000 = 726
• Помидоры — нетто 40 г, потери 5% → брутто 42 г × 14 000 = 588
• Масло — 25 г × 26 000 = 650
• Зелень — нетто 5 г, потери 30% → брутто 7 г × 30 000 = 210
• Соль, специи — 300

Итого себестоимость: ~16 100 сум. При цене продажи 55 000 сум фудкост = 16 100 ÷ 55 000 = 29,3%, маржа 38 900 сум.

Полуфабрикаты: каскадные техкарты

На заготовку, которая идёт в несколько блюд (соус, бульон, тесто, маринад), составляется отдельная техкарта и считается себестоимость 1 кг. Дальше в карте блюда она указывается как обычный ингредиент.

Работа делается один раз, а выигрыш виден при каждом изменении цен: подорожали помидоры — себестоимость соуса пересчиталась сама, и вместе с ней пересчитались все шесть блюд, куда он входит.

Частые ошибки

• Записывать только нетто. Себестоимость занижается, фудкост становится ложным.
• Игнорировать мелочи. Соль, специи, масло, салфетки. Каждая копеечная, вместе — 3-5%.
• Не обновлять цены. Карта, посчитанная три месяца назад, сегодня не работает. Корректнее всего считать по средневзвешенной цене закупки.
• Не фиксировать выход. Если вес порции не записан, повар каждый день кладёт по-разному.
• Забывать модификаторы. Дополнительное мясо, лишний соус — они тоже съедают продукты.

С чего начать

1. Возьмите 20 самых продаваемых блюд из отчёта продаж.
2. Составьте на каждое техкарту с весами — вместе с поваром и с весами, а не по памяти.
3. Замерьте проценты потерь сами, не переписывайте из справочника.
4. Вынесите заготовки в отдельные карты.
5. Обновляйте цены раз в месяц и следите за динамикой фудкоста.

Двадцать карт — это неделя работы, но они покрывают 80% выручки. Следующий шаг — связать карты с продажами, чтобы при продаже блюда продукты списывались со склада по брутто. Обычно это делает кассовая программа, и тогда теоретический остаток и реальный фудкост видны в любой момент.