Как считать фудкост в ресторане

Фудкост — это отношение себестоимости продуктов к цене продажи блюда. Прибыль ресторана держится на этой одной цифре: рост на 5% может вдвое срезать месячную прибыль.

Формула

Для одного блюда:

Фудкост % = (себестоимость продуктов ÷ цена продажи) × 100

Например, продукты для лагмана стоят 18 000 сум, продаётся он за 55 000 сум:

18 000 ÷ 55 000 × 100 = 32,7%

Пример: полный расчёт одного блюда

Формула простая, но вся работа спрятана в числителе — в себестоимости. Каждый продукт считается по весу брутто — по тому весу, который вы закупили. На примере одной порции салата «Цезарь»:

• Куриное филе — нетто 90 г, потери 8% → брутто 98 г × 48 000/кг = 4 700 сум
• Салат романо — нетто 70 г, потери 25% → брутто 93 г × 32 000/кг = 3 000
• Пармезан — 20 г × 185 000/кг = 3 700
• Помидоры черри — нетто 40 г, потери 5% → брутто 42 г × 38 000 = 1 600
• Батон (на крутоны) — 30 г × 12 000/кг = 360
• Соус «Цезарь» (заготовка) — 45 г × 62 000/кг = 2 800
• Оливковое масло — 10 г × 90 000 = 900
• Перепелиные яйца — 2 шт × 1 200 = 2 400
• Соль, специи, зелень — 500

Итого себестоимость: 19 960 сум. При цене продажи 45 000 сум:

19 960 ÷ 45 000 × 100 = 44,4%

С порции остаётся 25 040 сум маржи. Процент высокий, но теперь видно, откуда: курица, пармезан и соус дают 56% себестоимости. Работа начинается с этих трёх строк.

Какая цифра считается нормой

• 25-30% — хороший результат, к нему стремится большинство кухонь
• 30-35% — рабочая граница, но нужен контроль
• выше 35% — прибыль уходит; причина обычно не в цене, а в потерях

Границы зависят от типа блюда: у мясных фудкост естественно выше, у напитков падает до 10-15%. Поэтому считать нужно по каждому блюду, а не среднее по залу.

Почему во многих ресторанах эта цифра ложная

Владелец считает на калькуляторе — выходит 28%. А в конце месяца денег нет. Причина — три вещи, которых нет в расчёте:

1. Потери при обработке (брутто и нетто)

Вы покупаете 1 кг мяса, но после зачистки остаётся 800 граммов. Если в техкарте записано 200 граммов, фактически вы купили 250. Разница — 25%.

2. Списания и отменённые блюда

Подгоревшие, приготовленные неверно, возвращённые гостем блюда съедают продукты, но не попадают в выручку. Без их учёта фудкост выглядит заниженным.

3. Изменение цен

Цена масла меняется дважды в месяц. Техкарта, посчитанная три месяца назад, сегодня не отражает реальность.

Как найти настоящую цифру

Надёжный способ — считать за период, а не по блюду:

Фудкост % = (начальный остаток + приход за период − конечный остаток) ÷ выручка за период × 100

Эта формула учитывает всё: и списания, и воровство, и потери. Для неё нужна инвентаризация — пересчёт остатков склада в начале и в конце периода.

Сравните две цифры: теоретический фудкост по техкартам и фактический по инвентаризации. Разница между ними — это ваши потери. Работать нужно именно с ней.

Что делать, если фудкост высокий

Первое, что приходит в голову, — поднять цену. На деле это последний пункт списка: цену гость замечает сразу, остальные способы — нет.

1. Контроль порции

Самая крупная и самая незаметная дыра. Порция «на глаз» почти всегда оказывается больше техкарты; решение техническое — весы, мерный половник, расфасованные заготовки. Лишние 10 граммов пармезана на каждый «Цезарь» — это 333 тысячи сум в месяц при 180 порциях.

2. Пересмотр закупочных цен

Работа с одним поставщиком годами превращается в привычку, цена тихо растёт. Дважды в год запрашивайте по три предложения: скидка 7% по пяти крупным продуктам снижает фудкост кухни на 1,5-2%.

3. Состав блюда и его место в меню

Иногда себестоимость трогать не нужно: свяжите дорогую позицию в сет с недорогим гарниром или разделите порцию на два размера. Общий фудкост — это среднее не по блюдам, а по фактически проданному миксу.

4. Сокращение списаний

Просрочка, подгоревшие и отменённые блюда, неверное хранение. Если каждое списание фиксировать с причиной, за месяц проступает закономерность: две-три позиции дают половину потерь.

5. И только в последнюю очередь — цена

Даже когда цену поднимать необходимо, не делайте это одним процентом по всему меню. Поднимите на 5-7% несколько позиций, которые выдержат: гость помнит не меню, а три-четыре своих блюда.

Три частые ошибки

Довольствоваться средним значением

Фраза «у нас фудкост 31%» не даёт ничего: внутри этого среднего есть и гарнир с 18%, и рыба с 52%. Даже при красивом среднем треть меню может работать в убыток.

Не считать напитки

Бар часто живёт отдельным миром: напитки не списываются со склада, на коктейли нет техкарт, вскрытые бутылки не попадают в инвентаризацию. Низкий фудкост напитков тянет среднее вниз и маскирует проблему кухни.

Проводить инвентаризацию не в тот момент

Момент пересчёта и срез отчёта о продажах должны совпадать. Если остатки считают в середине дня или во время пересчёта принимают приход, разница покажет не потери, а ошибку учёта. Считайте после закрытия смены, каждый раз в одно и то же время.

С чего начать на практике

1. Составьте техкарты на 20 самых продаваемых блюд — они дают 80% выручки
2. Точно фиксируйте разницу брутто/нетто (вес после обработки)
3. Считайте остатки еженедельно, а не раз в месяц
4. Следите за разрывом теории и факта — он не должен превышать 2-3%

Вручную это тяжело: нужно списывать продукты при каждой продаже. Поэтому обычно этим занимается кассовая программа — при продаже блюда продукты автоматически списываются со склада по техкарте, и реальный остаток виден в любой момент.